Comprendre le chocolat : origine, cristallisation et secrets de fabrication

Le chocolat est l’un des produits les plus appréciés au monde… Et pourtant l’un des plus mal compris !

Beaucoup de clients se demandent par exemple pourquoi certaines tablettes mentionnent une origine précise, pourquoi un chocolat peut parfois blanchir, ou encore ce que signifie réellement le tempérage du chocolat.

Chez NOMAD Gourmand, le chocolat occupe une place un peu particulière dans son histoire. Avant même d’ouvrir la tarterie à La Fare-les-Oliviers, Charles et Audrey se sont rencontrés dans une école de chocolaterie à Strasbourg. C’est là qu’ils ont appris les bases de ce produit fascinant : le travail du cacao, la précision du tempérage et l’art du moulage.

Aujourd’hui encore, même si la tarte reste au cœur de l'identité de NOMAD Gourmand, le chocolat fait son arrivée en boutique, à travers quelques créations comme les fritures de printemps ou une sélection de chocolat d’origine.

C’est donc l’occasion idéale de partager avec vous quelques secrets du chocolat !

Les grandes familles de cacao

Comme pour le café ou le vin, le goût du chocolat dépend en grande partie de la variété de cacao utilisée.

Il existe plusieurs types de cacaoyers, mais trois grandes familles sont généralement évoquées.

Le Criollo est la variété la plus rare et la plus recherchée. Elle produit un cacao particulièrement fin, aux arômes délicats et complexes. Sa culture reste cependant fragile et les récoltes sont souvent limitées.

Le Forastero est aujourd’hui la variété la plus répandue dans le monde. Plus robuste et plus productive, elle constitue la base de nombreux chocolats. Son profil aromatique est souvent plus puissant et plus chocolaté.

Entre ces deux variétés se trouve le Trinitario, issu d’un croisement entre Criollo et Forastero. Ce cacao combine souvent la richesse aromatique du premier avec la robustesse du second, ce qui en fait une variété très appréciée des chocolatiers.

Comprendre ces différences permet déjà de mieux apprécier la diversité des chocolats que l’on peut rencontrer.

Qu’est-ce qu’un chocolat “origine” ?

Vous avez peut-être déjà remarqué sur certaines tablettes des mentions comme Pérou, Vietnam ou Sao Tomé. Il s’agit de ce que l’on appelle un chocolat d’origine. Cela signifie que les fèves de cacao utilisées proviennent d’un seul pays, parfois même d’une région précise.

Comme pour le vin, le terroir influence énormément le goût du cacao : le climat, les sols et les variétés cultivées donnent naissance à des profils aromatiques très différents.

Un chocolat du Pérou pourra par exemple présenter des notes fruitées et légèrement acidulées, tandis qu’un cacao de Sao Tomé offrira souvent des arômes plus puissants et cacaotés.

C’est cette diversité qui rend la découverte du chocolat aussi passionnante.

La courbe de cristallisation : le secret d’un beau chocolat

Pour obtenir une tablette brillante et croquante, le chocolat doit passer par une étape essentielle : le tempérage !

Le chocolat contient naturellement du beurre de cacao, une matière grasse qui peut cristalliser de plusieurs façons. Pour obtenir la bonne structure, les chocolatiers suivent ce que l’on appelle une courbe de cristallisation.

Concrètement, le chocolat est chauffé, refroidi puis légèrement remonté en température afin d’organiser correctement les cristaux de beurre de cacao.

Cette étape permet d’obtenir un chocolat :

• brillant

• lisse

• avec une cassure nette

• et une bonne conservation

Sans cette étape, le chocolat serait terne, mou et beaucoup moins agréable en bouche.

Pourquoi le chocolat peut-il blanchir ?

Il arrive parfois qu’une tablette de chocolat présente un léger voile blanchâtre à sa surface. Beaucoup de personnes pensent alors que le chocolat est abîmé ou impropre à la consommation. En réalité, ce phénomène est parfaitement naturel !

Dans la plupart des cas, il s’agit simplement d’une migration du beurre de cacao vers la surface, souvent provoquée par des variations de température. On parle alors de blanchiment gras.

Dans d’autres situations, l’humidité peut provoquer un blanchiment sucré, lorsque le sucre se recristallise en surface.

Dans les deux cas, le chocolat reste tout à fait consommable. Seule son apparence peut être légèrement modifiée.

Comment fabrique-t-on une tablette de chocolat ?

Même si la fabrication du chocolat commence à partir de la fève de cacao, le travail des artisans chocolatiers commence souvent à partir de chocolat déjà transformé, sous forme de pistoles ou de blocs.

La confection d’une tablette suit ensuite plusieurs étapes :

Le chocolat est d’abord fondu, puis tempéré afin de stabiliser le beurre de cacao. Une fois la bonne température atteinte, il est versé dans des moules, généralement en polycarbonate.

Les moules sont ensuite légèrement tapotés pour éliminer les bulles d’air et obtenir une surface parfaitement lisse. Après un temps de cristallisation, le chocolat se solidifie et peut être démoulé pour révéler une tablette brillante et parfaitement formée.

Ce travail demande précision, patience et une bonne maîtrise des températures !

Le chocolat chez NOMAD Gourmand...

Même si NOMAD Gourmand reste avant tout une tarterie artisanale, le chocolat fait partie de notre parcours depuis le début.

C’est autour de ce produit que Charles et Audrey se sont rencontrés lors de leur formation à Strasbourg. Une passion commune qui continue aujourd’hui de s’exprimer ponctuellement à travers certaines créations.

En boutique à La Fare-les-Oliviers, vous pourrez ainsi découvrir :

• nos fritures de printemps en chocolat noir 55% et chocolat au lait 35%,

• ainsi qu’une sélection de tablettes de chocolat d’origine.

Une manière gourmande de revenir, de temps en temps, aux premières pages de l’histoire de NOMAD Gourmand.